第67章 咸蛋黄焗蟹(3 / 4)

点头，“姜蒜是为了驱寒，而料酒就是为了去腥。最关键的地方是，蒸熟后的咸蛋黄要单独去掉蛋白，完整的咸蛋黄需要压碎成泥。”

    “明白了。”几位烹饪师看着桌上的白盆子里满满的咸蛋黄泥，了然地点头。

    “那下一步就是处理腌制好的蟹肉，照常撇去葱姜。蟹背壳去掉了粘连在一起的内脏后，跟着蟹块一起拍上生粉。”姜阮一步步做，让后厨里每个观摩的烹饪师都可以看得清楚。“热锅热油后，趁着油温还未到顶，就把沾有生粉的蟹块入锅。”

    浅白色的蟹块被姜阮倒入油锅，被热油浸泡着，发出刺啦刺啦的声音。半透明的蟹肉被高温煎炸，肉质变得白嫩紧实，连蟹腿都变得橙红色，让人食欲大开。

    “这是腌制过的，所以在煎炸的过程中我不会放太多的调料。”姜阮指了指手边的咸蛋黄碗。“这才是本场的主角，咸蛋黄的口味是非常特殊的。它比较沙，蛋香味以外，还有非常厚重的咸香。关键是，咸蛋黄顺利地挂上了每块蟹肉，才算成功。”

    油锅里的蟹腿壳内侧完全变白，姜阮举着漏勺，把所有的蟹块都捞了上来，搁在大碗中备用，另外取了个锅，热油开始炒制咸蛋黄。

    “其实你们不换锅，问题也不大。”姜阮不置可否地看了周遭一眼。“炸过蟹的油还是味道不一样的，但硬是要混合在一起，也没什么大问题。如果是从口味上来讲究，分开锅来处理，则是必需的。”

    散碎的咸蛋黄被倒入油锅，混合着热油，被姜阮用锅铲来回地翻炒。众人只看到锅里的金黄色的咸蛋黄似乎是变成了流动浓稠的酱状，在火上咕嘟咕嘟地冒着气泡。

    “一般冒泡就差不多了，咸蛋黄需要烹饪师提前试味。如果咸味不够，就需要在这个环节另外新加入盐分。”姜阮补充，一边把控好油的蟹肉块倒入咸蛋黄酱中，慢慢地翻炒，让每块蟹肉的每个面都裹上了厚厚的蛋黄。

    蟹肉本就极其的鲜美细嫩，加上咸蛋黄带着些许颗粒感的馥郁咸香，周遭的烹饪师们完全可以想象这道菜有多诱人。

    “不是所有人都喜欢吃咸蛋，但咸蛋黄薄薄地裹着食材炒制，基本上没人不喜欢。”姜阮顿了顿，让身边人拿个盆来。“很多东西都可以包裹咸蛋黄来制作新菜式，比如咸蛋黄玉米粒，比如咸蛋黄豆腐，还有咸蛋黄煎茄条。”

    “其实是，咸蛋黄口味很重很粗。而搭配的只要是蟹肉、豆腐、茄子、玉米这种或细嫩或甜香的食材，碰撞之
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