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星际第一茶叶蛋

第六十三章(4 / 5)

后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄,质地软嫩,味微甜,带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎:汤煎就是原料经煎之后,冲入沸水再烧开。

    7、溻:溻是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄,然后再加入配料,调料和汤汁,用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

    8、贴:贴有两种,一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起,或是加工成泥茸状,再下锅煎之。贴只煎一面,故菜肴一面焦黄香脆,一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

    9、瓤:瓤是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状,做为其它原料的陷。瓤可称制作方法,也可称烹调方法,但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法,如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

    10、烧:烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后,再放汤或水和调料,用大火烧开,再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同,以及成菜汤汁的多寡,又分为若干烧法。红烧:红烧菜因成菜多为红色而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理,再加汤和调料,用大火烧开后,再用小火慢烧,使味渗入主料内,收浓汤汁或留适量的汤汁,再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧:白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧:干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧,汤汁渗入原料内,烧得菜肴见油而不见汁的烹调方法。

    11、焖:焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后,再放适量的汤和调料盖严锅盖,用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖,二者的烹调方法和用料都一样,只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色,黄焖菜呈浅黄。

    12、煨:煨是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理,再加入汤和调料,盖上锅盖,用微火煨之。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂,味醇厚,汤汁甚美。

    13、焗:凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌,再过油,然后放适量的调料和汤,用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同,有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。”

    云庄一边说,一边变着花样用幻灯片展示给众人看。说到幻灯片,不得不说云庄确确实
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