第92章 北京烤鸭(3 / 4)

    北京烤鸭的做法主要分为两派：一派是明火挂炉式，用果木烤制，香味独特，皮脆肉嫩，在燕京以全聚德最为知名。另一派是无明火焖炉式烤鸭，烤出的鸭子油亮酥脆，以原汁原味见长，以燕京的便宜坊为代表。

    鲁家宫宴所售的烤鸭是明火挂炉的方式所制的。为此，温暖还特意在后厨里搭了个专用的烤鸭炉子，用传统的果木作柴烤制。

    烤鸭想要做得好，除了源源好之外，当中工序更是一点含糊不得。

    清洗干净的鸭子先要在脖子下面割一个小口，用专用的打气泵将空气在皮肉之间的灌饱气。而后收口，过沸水烫一下，原本松驰的鸭皮经过高温水烫立马收紧，整个鸭子也变成了“气鼓鼓”的模样。方法说来简单，但是每一道都需要熟练的技术作支撑。

    处理完后，鸭身上挂上脆皮水，挂晾78个小时，使表皮完全干燥，再放入零下五度的冰库内冷冻。冰冻的时间也极为讲究，过长会导致口感发硬，失去鲜味。过短则鸭肉绵软，鸭皮过薄。五天时间，是经过严格的测试，不长也不短，刚刚好。

    经过五天的冷冻，烤鸭的肉与皮都呈现出最好的状态，此时方才可以取出，用风扇吹4至5个小时，使其自然解冻，并且肉质也会变得干燥。

    如此前后经过将近一周的时间，才算是走完了准备的工序，才可进行最后的烤制。

    烤的过程也有诸多讲究，为此温暖专门招了五位有多年经验的烤鸭师傅专职做这道菜。

    等菜的间隙，托尼还和马丁他们不停地安利这里的菜品如何如何好吃，哪道菜品有什么特点等等。

    马丁被他说得心动，越发期待上菜。

    作为美食家的凯丽却是十分挑剔，菜品还没上桌，她便先挑剔起了环境来：“这家餐厅装修的虽然还可以，但是只有大厅没有包间，环境不够完美。”

    托尼指了指楼上，“二楼、三楼还在装修，据温小姐说，以后那里会是包厢，而且是充满浓郁中国古风特色的包厢。”

    凯丽道：“中国菜肴我并不太喜欢，太过油腻，长期食用并不健康。今天要不是托尼你再三相邀，我宁可去吃日本料理。”

    马丁：“凯丽说得有道理，现在大家都比较注重养生。”

    托尼：“这家餐厅的菜品可是连上帝都会动容的美味。你若是吃过了这里的菜，就会明白什么是人间美味，保证你再也不想吃日本料理。”


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